Un jardin du safran à Tnine Ourika

En direction de la vallée de l’Ourika, au pied du Haut Atlas, vous découvrirez le jardin du safran dans le village de Tnine Ourika. Cette exploitation est née d’une passion pour l’épice mythique qu’est le safran; l’envie des propriétaires de la partager, l’a fait ouvrir aux visiteurs depuis un peu plus d’un an.

La visite de cette safranière est exceptionnelle lors de la floraison du crocus sativus (nom botanique du safran): les champs se couvrent au petit matin d’une couleur violette. Les fleurs doivent être cueillies avant le lever du soleil, de manière à être récoltées encore fermées. Le spectacle recommence chaque jour, ensuite les fleurs seront stockées à l’ombre, émondées, le safran séchera puis sera mis en bocaux. Une découverte que l’on vous enviera, pour les odeurs, les couleurs, le travail précieux des personnes qui récoltent et préparent ce petit crocus dont le stigmate est appelé « l’or rouge».
Les visites des champs ont lieu toute l’année et, au musée, on vous racontera l’histoire de cette plante de bonheur arrivée au Proche-Orient puis au Maghreb dès le IV’ siècle.
Nous allons vous guider par quelques photographies qui retracent les étapes depuis le bulbe du safran, jusqu’à la commercialisation sous forme de stigmates.

Bulbes de crocus Sativus

Bulbes de crocus Sativus qui viennent du Souss marocain (Taliouine, fief du safran au Maroc depuis quatre siècles). La qualité du produit dépend de plusieurs paramètres. Le premier de la chaîne est la taille du bulbe qui est mis en terre entre début septembre et la mi-octobre; sa circonférence doit être supérieure à huit centimètres. Ce bulbe est mis à sécher à l’air pendant un mois avant d’être mis en terre; cela permet d’éliminer les parasites et les bulbes malades.
Il faut compter sept tonnes de bulbe pour un hectare de terre. Le sol est également préparé: il est aéré et fertilisé et reçoit soixante-dix tonnes de fumier à l’hectare.
Les bulbes sont posés par groupes de quatre, à vingt centimètres de profondeur et sept centimètres d’écartement. Les rangées sont distantes de dix centimètres. Le bulbe-mère va se diviser et donner plusieurs bulbes-filles qui seront déterrés au bout de cinq années et replantés. Cette plante est triploïde (trois chromosomes), stérile, ne donnant pas de graine et sans possibilité de pollinisation; elle n’existe donc pas à l’état sauvage. Seul l’homme peut assurer sa perpétuité.

Germination du bulbe

Le crocus Sativus est particulièrement adapté à notre environnement, la vallée de l’Ourika souffre comme beaucoup d’autres régions du Maroc de la sécheresse. Or le crocus est en repos végétatif de mai à août, les quatre mois les plus secs de l’année, pendant lesquels on arrête justement l’irrigation. On la reprend en septembre, une fois par semaine, ce qui va initialiser la germination. Cette période va durer un mois pendant lequel on voit apparaître les radicelles et les grosses racines.

Axes végétatifs

Ils vont arriver après la germination; c’est l’axe qui renferme les feuilles et les futures fleurs.
Ces axes tracent le chemin du sous-sol à la surface de la terre. Ils sont rigides et résistants, capables de déplacer une pierre de cent grammes. Dès son contact avec l’air la gangue qui entoure l’axe végétatif se liquéfie et laisse apparaître les feuilles.

Feuilles de crocus Sativus

Un mois et demi après la mise en terre, la végétation démarre.

Floraison

Elle débute fin octobre et se prolonge jusqu’à fin novembre, la fleur est dans un axe floral entouré d’une membrane blanche, transparente, appelée spathe. Au petit matin la fleur va percer son voile et apparaître. Elle va rester fermée tant que la chaleur du soleil ne l’a pas encore réchauffée.

Fleur de safran

Elle possède six pétales mauves, trois étamines jaunes et un pistil. Le pistil se compose d’une partie initiale de couleur blanche qui est le style et qui se prolonge par les stigmates rouges qui donneront le safran.

Cueillette des fleurs

Il faut la faire au petit matin avant que les fleurs ne s’ouvrent. Elle nécessite vingt personnes par hectare et dure environ une heure et demie à deux heures.

Fleurs cueillies

Elles sont fermées. Ceci constitue une protection pour les stigmates rouges que l’on voit dépasser; la fleur les préserve de la lumière, de la poussière et des traumatismes de la cueillette. Elles sont stockées à l’ombre.

Émondage

Cette opération consiste à séparer les stigmates rouges du reste du pistil. C’est une étape déterminante pour la qualité finale de l’épice. Les fleurs doivent être émondées dans la journée pour conditionner un produit frais qui soit resté le moins longtemps possible au contact de la lumière.
Il est primordial que seule la partie rouge soit sélectionnée; elle seule contient les principes actifs du safran. Si l’ensemble du pistil est gardé, la partie blanche absorbe l’arôme des stigmates et ne la restitue pas dans les plats. Par ailleurs ce travail doit être minutieux pour ne pas retrouver des débris végétaux et autres impuretés. Pour obtenir un gramme de safran sec, il faut émonder cent cinquante fleurs.
Va suivre une autre étape qui est le séchage du produit frais qui se fait dans des appareils à air pulsé chaud; cela permet d’obtenir un séchage rapide en une vingtaine de minutes avec un produit qui ne s’empoussière pas et surtout ne s’oxyde pas, ce qui est le cas quand le séchage est fait à l’air libre. Un local fermé, à l’abri de la lumière est réservé à cet effet. Au cours du séchage, le safran frais va perdre les Ms’ de son poids.
Après le séchage, il faut laisser le produit refroidir puis le stocker toujours à l’abri de la lumière dans des conditionnements alimentaires hermétiques.

Variations botaniques

La majorité des pistils donnent trois stigmates; néanmoins on peut trouver jusqu’à sept stigmates par pistil. Ce serait intéressant de savoir de quel bulbe vient ce pistil mais les fleurs étant cueillies fermées, cela n’est possible que dans le cadre d’une démarche de recherche scientifique de longue haleine.

Croissance des feuilles

À la fin de la période de floraison, les feuilles ont atteint une dizaine de centimètres. Elles vont continuer de croître jusqu’à fin avril; à ce moment-là elles mesurent environ cinquante centimètres. Va alors démarrer le repos végétatif de la plante; les feuilles vont sécher et seront ‘fauchées. Le crocus Sativus entame alors sa longue dormance de l’été.

Comparaison de deux safrans

On reconnaît le safran séché à sa couleur hétérogène qui contient des parties rouges, des parties jaunes et blanchâtres. Il est également terne du fait de son oxydation par séchage à l’air 1ibre.
Le safran traité a une couleur vive, qui tire sur le rouge bordeaux.

Contrefaçons

Le safran est un produit cher; il est nommé « l’or rouge ». De ce fait il est sujet à falsification.
De nombreuses plantes ressemblant au safran peuvent lui être adjointes: des étamines de safran, des fragments divers non identifiés, du carthame et des pétales de fleur de soucis. On peut trouver également de la barbe à maïs …
Quant au safran en poudre, il est impossible de donner une liste exhaustive de tout ce que l’on peut y trouver aussi bien en végétal qu’en minéral. Un produit que vous frottez entre vos doigts après l’avoir humidifié et qui colore autrement qu’en jaune, n’est pas du safran.